Conduite en cave

Véritable relais de son frère dans le processus de fabrication des Vins, Olivier est seul depuis 1996 à s’occuper de la vinification. Il doit extraire du raisin le caractère du terroir, garder la spécificité et l’équilibre de chaque parcelle de vignes, et faire ressortir certaines « émotions » aux dégustateurs. Après plusieurs prélèvements parcellaires, c’est lui qui décide l’ordre de récolte des raisins. (lieu-dit, cépage).

Pour les cuvées Crémant de Bourgogne, souvent les premières cuvées ramassées, car le degré potentiel ne doit pas dépasser 11° pour pouvoir pratiquer la méthode champenoise dite traditionnelle.

Toujours ramassées en cagette de 25 kg à la main, la vendange est pressurée et mise en cuve pour une fermentation traditionnelle. Ensuite, au début de l’année suivante, le vin de base est mis en bouteille pour seconde fermentation en bouteille (prise de mousse = méthode champenoise) et n’est pas commercialisé avant au moins 12 mois, au Domaine FICHET.

Les raisins rouges, une fois récoltés, sont triés à la main sur un tapis puis égrappés mécaniquement avant d’être mis en cuve et refroidit à 10-12°C.

3 à 5 jours plus tard, suivant les cuvées, la fermentation démarre, et la macération dure de 8 à 20 jours avant de pressurer les raisins fermentés.

A ce stade, la couleur, les tanins ronds et la matière sont extraits de la pellicule. L’élevage se fait soit en cuve pour le Gamay ou en fût pour les Pinots Noirs.

Depuis 2007, nous possédons des cuves de vinification de type « Ganimede »* , qui permettent de meilleurs extractions avant fermentation et d’obtenir de belles couleurs avec des tanins plus ronds et plus fondus, mais toujours avec un bon potentiel au garde.(*voir procédé sur site www.ganimede.com)

Les raisins blancs, acheminés au cuvage après récolte, sont également triés et égappés, mis en cuve de macération pour certaines cuvées durant 24 heures ou préssurés tout de suite. 24 à 48h après le pressurage, le jus de raisin clair et séparé du dépôt (bourbes) pour être mis en fermentation en cuve ou en fûts. Le Domaine est équipé de système de régulation de température, et fermente les Chardonnays, suivant les cuvées, de 12° à 18°C.

Depuis 2000, le Domaine à sélectionné 1 parcelle susceptible d’obtenir de la pourriture noble (Botritis), due au climat et au terroir. Nouvelle cuvée ramassée en 2 ou 3 passages manuels par une sélection de « Grains nobles », ces derniers sont pressurés très doucement et élevés 12 à 18 mois en fûts afin d’obtenir un vin moelleux de Chardonnay, étonnant et charmeur. Cette cuvée est réalisée seulement pour les millésimes adéquat, et reste très limité en quantité.

Au printemps suivant, et selon les cuvées, les vins commencent à être mis en bouteilles par nos soins, avec une légère filtration auparavant.

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